Reducir costos de un restaurante

Todos sabemos que en un restaurante, la reducción de los costos puede ofrecernos excelentes resultados para poder mejorar el rendimiento del mismo pero antes de comenzar, debes sacar de tu cabeza la creencia de que “reducir costos es difícil” porque dedicando tiempo suficiente te darás cuenta que realmente no lo es.

Error de novato que yo mismo cometí cuando abrí mi primer restaurante:

Muchos propietarios de restaurantes no se detienen un momento a simplemente observar los números… están tan ocupados trabajando para el negocio, que se olvidan de ir desarrollando el negocio.

A mi también me paso cuando comencé y mi restaurante tenía problemas con los costos y no dejaba muchas utilidades. Ahora que afortunadamente como todos los lectores de este sitio web saben, que tengo 10 restaurantes que generan más dinero del que yo podía imaginarme algún día llegar a ganar, puedo decir con toda propiedad que controlar los costos fue una de las claves para poder comenzar a crecer.

Debes tener en cuenta que mejorar el rendimiento de un restaurante no depende únicamente de la reducción de los costos. Es importante que aprendas nuevas técnicas y habilidades, tales como las que te compartimos gratuitamente en la sección de Aumentar las ventas y ganancias de un restaurante y las que compartimos en la sección de Estrategias para restaurantes.

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Continuemos hablando sobre la reducción de costos en restaurantes

Para comenzar basta con tan sólo sentarnos a examinar punto por punto y rápidamente descubriremos dos o tres áreas en donde podemos hacer reducción de costos.

El asunto de la reducción de costos en un restaurante puede ser tan fácil como complicado al mismo tiempo. Lo importante es tomar las decisiones correctas y no tocar puntos sensibles que comprometan la calidad percibida por el cliente.

Lo que debemos evitar a la hora de tratar de reducir costos:

Muchos propietarios o gerentes se dejan llevar y cometen el error de tocar elementos intocables a la hora de reducir costos. Debes actuar con cabeza fría y debes evitar reducir costos de ingredientes o de alimentos porque a pesar de que verás excelentes resultados al fin de mes, los siguientes meses notarás como esto ocasionará una reducción de ventas debido a que es casi seguro que estarás reduciendo la calidad de los platillos.

Esto es algo que no debes hacer nunca. Nosotros lo hicimos cuando eramos novatos en el sector restaurantero, creyendo que era una buena idea y nos fue terriblemente mal… tuvimos que rectificar y volver al principio.

Cuando ejecutas esta acción, los clientes nuevos perciben los platillos como regulares, nada espectacular y los clientes habituales sencillamente comienzan a buscar otras alternativas porque son testigos directos de que algo ha cambiado.

Por esa razón, a la hora de reducir costos, debemos ver la compra de ingredientes y alimentos como algo intocable. Por ejemplo: cambiar proveedor y comenzar a comprarle a quien venda más barato o a quien venda otra marca que sea más económica es una terrible idea.

Lo que si puedes hacer a la hora de tratar de reducir costos:

Así como hay prácticas no recomendadas, hay otras que te serán muy útiles y que te ofrecerán excelentes resultados, por ejemplo:

1 – Puedes reducir tus costos, dividiendo tus compra semanal en dos o tres compras, es decir, en lugar de comprar 100 unidades de cierto insumo, compra solo 30, luego compra otros 30 y así sucesivamente, esto te permitirá reducir en un buen porcentaje la cantidad de productos que se dañan con el tiempo y vas a ir utilizando los que realmente necesitas. Puede que consideres que esta es una práctica complicada o arriesgada (¿qué tal si te quedas sin insumos a media jornada?) pero la realidad indica que basta con llevar un control diario/semanal de las ventas y promedios de clientes por día y esto te permitirá fácilmente hacer una estimación de cuanto producto necesitarás para cierto día de la semana.

Un ejemplo claro: si a lo largo de 4 meses, has visto que entre lunes y miércoles, la cantidad de clientes anda entre 40 por noche, ¿realmente necesitas tener insumos para atender 200 clientes esos días de la semana? por supuesto que no. A menos que realices un movimiento publicitario distinto a lo normal, las estadísticas indican que esos tres días de la siguiente semana serán muy similares a los de las últimas 16 semanas.

2 – Otra buena práctica es la de llevar mejor control de los productos usados. Sin comprometer la calidad y la cantidad usada, es importante que estés totalmente seguro que los platillos no están siendo preparados usando demasiados elementos. Esto se traducirá en una reducción de costos y en un uso más eficiente de los insumos.

3 – Si tu restaurante se caracteriza por incorporar nuevos platos al menú de forma rutinaria, procura que estas novedades se compongan principalmente de los mismos ingredientes que ya compras o de ingredientes que no te resulten demasiado caros, esto te permitirá seguir innovando sin tener que caer en altísimos costos cada vez que quieras lanzar un nuevo platillo.

4 – Gestiona tus inventarios de manera eficiente evitando crear vacíos que faciliten el robo. No lo dudes, más de alguno de tus empleados robará productos, ya sea porque los consume o porque (si es cocinero) prepara porciones más grandes cuando sus amigos visitan el restaurante.

Implantar un sistema de cámaras, contar con equipos eficientes y de calidad para pesar ingredientes, porciones y alimentos, son solo dos ejemplos de elementos que te ayudarán con esta actividad.

Te invitamos a seguir visitando el sitio web para que puedas ir aprendiendo nuevas estrategias que te ayudarán a mejorar las ventas y a ganar más dinero con tu restaurante.

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Escrito por Jordi Eserski de RestauranteLleno.com, si el contenido te gustó, no dudes en suscribirte gratuitamente a nuestro boletín para recibir más contenidos.