As ferramentas do Restaurante Lleno são orientativas. Servem para detectar onde olhar e para transformar uma intuição em uma conversa com números. Não são uma auditoria contábil nem uma declaração fiscal.

Fórmulas principais

Prime cost = (custo de comida + custo de pessoal) ÷ vendas × 100.

Custo de comida = compras + estoque inicial − estoque final.

Preço de menu = custo real ÷ food cost desejado, onde o custo real inclui a perda: custo dos ingredientes ÷ (1 − perda).

Ponto de equilíbrio = custos fixos ÷ (1 − custos variáveis como porcentagem das vendas).

Colchão de vendas = (vendas − ponto de equilíbrio) ÷ vendas × 100.

Faixas de referência

As faixas que mostramos são orientativas para restaurantes independentes de serviço completo na América Latina. Um restaurante de alta gastronomia, uma pizzaria de alto volume ou uma cafeteria podem ter estruturas diferentes.

• Prime cost: 60–65% como referência geral.
• Food cost: 28–35% conforme o conceito.
• Custo de mão de obra: 28–35% conforme o país e o modelo de serviço.
• Aluguel: 8–12% das vendas.
• Colchão de segurança: 10–20%.

Não são metas universais. Use-as para fazer perguntas, não para copiar uma receita.

Limites

• Não incluímos impostos, depreciação, financiamento nem partidas extraordinárias, salvo indicação em contrário.
• O ticket médio e os couverts são estimativas; um erro neles desloca o ponto de equilíbrio.
• As ferramentas não conhecem seu mix de vendas, sua perda real nem seus contratos.
• Para decisões fiscais, trabalhistas ou de investimento, consulte um profissional.

Dados e privacidade

Os cálculos são executados no seu navegador. Não enviamos as cifras a um servidor. Se você assinar a newsletter, guardamos seu nome e e-mail com o seu consentimento, como explica a política de privacidade. Não usamos os dados das calculadoras para benchmarks sem consentimento.

Revisão e correções

O Conselho editorial revisa as fórmulas e as faixas. Se você encontrar um erro, use o formulário de contato. Se isso afetar um dado verificável, atualizamos a ferramenta e deixamos registro.