Estrategia para tener éxito con un restaurante en problemas
Compartimos en este artículo, una estrategia polémica pero con grandes posibilidades de éxito. Resulta ideal de aplicar cuando un restaurante está teniendo demasiados problemas, pero siempre debe considerarse como una de las últimas alternativas a ejecutar.
A pesar de lo polémica que puede resultar, me ha tocado usarla y me ha ido bien. Esa es precisamente la razón para compartirla aquí en el sitio.
Veamos primero una situación:
¿Te ha pasado que luego de varios meses de trabajar en una computadora, terminas con un escritorio lleno de iconos, archivos, fotos, entre otras cosas?
Algunos locos ocupados, recurren a la clásica estrategia de limpieza que consiste en crear una carpeta llamada “escritorio” y pasan todo el contenido del escritorio a dicha carpeta para terminar con un escritorio limpio… los más sofisticados y actualizados, desactivan la opción de “mostrar iconos en el escritorio” y listo.
Mira la situación de la siguiente manera:
La anterior, es una mala práctica que refleja malos hábitos, pero al aplicarla, puedes continuar trabajando con la computadora sin que todo ese desorden te distraiga o te retrase.
Esto te permite centrarte en lo que estás haciendo y te evita perder mucho tiempo.
Ahora bien, los que estamos en la industria restaurantera, sabemos que “un restaurante en problemas” se dice fácil, pero mientras estamos buscando soluciones nos damos cuenta que la situación es muy parecida a la de un escritorio de computadora desordenado.
Es difícil encontrarle la cabeza y la cola…
Hay muchas pero muchas cosas implicadas. A veces el problema puede estar en donde menos te imaginas.
Por ejemplo:
- Puede ser que tu comida no sea tan buena.
- Puedes considerar que tu ubicación no es la ideal.
- Puedes creer que un mal servicio está afectando al negocio.
- Puede ser que el precio de un proveedor es el que no te deja ganar dinero o no te deja ganar lo suficiente.
- Probablemente las porciones de tus platillos están mal.
- Puede ser que sea una combinación de las anteriores.
- Probablemente no sea nada de eso y te jodes, porque en realidad el problema está en un tornillo que debes apretar pero… el tornillo está muy escondido y ni siquiera sabes que esa es la causa del problema.
Me ha pasado… y creo que son varias las personas que se identificarán conmigo.
¿Qué he hecho para solucionarlo?
Pues mi primera opción, antes de considerar el salir corriendo de ahí, al no poder con la presión… (lo cual lo he pensado sin duda) ha sido: ejecutar exhaustivas revisiones.
Hablo de revisiones extremas, de todos los detalles (sobre todo en costos) llevando el control de hasta lo más mínimo.
Muchos consideran el tema de costos como un tema muy difícil y…
Tienen razón (jajaja) pero lo afrontan de forma incorrecta limitándose a creer que controlar costos en un restaurante es solo cosa de números.
Para nada mi amigo…
El control de costos, no es solamente algo de números, es algo más amplio que va más de cara a obtener información estratégica…
Es esa información la que te dará poder y te permitirá maniobrar correctamente el volante de tu restaurante.
Como lo he dicho anteriormente, las revisiones deben abarcar absolutamente todo. Se tiene que verificar hasta lo más mínimo, desde la forma en la que un mesero dirige la mirada a los clientes, la colocación de los cubiertos, la temperatura exacta de las bebidas frías, hasta la forma en la cual se responde el teléfono cuando un cliente o cliente potencial llama.
El problema es el siguiente…
Por razones hasta obvias, sabemos que lo que hay que hacer, es ejecutar este tipo de revisiones si es que queremos mejorar la situación del restaurante. Pero en la realidad, ya en la práctica, es algo bastante difícil.
Por lo general cuando estamos teniendo problemas, estamos inmersos en una etapa de mucha carga, estamos pasando por un momento difícil, lleno de estrés y de miedos. Es realmente difícil organizar tantas cosas cuando estás bajo una presión tan grande.
Otro factor complejo y problemático, es el efecto negativo que tiene sobre nuestro restaurante el hecho de haber atendido clientes que no estuvieron totalmente satisfechos por alguno de los posibles problemas antes mencionados.
Prácticamente, cada cliente insatisfecho, al salir del restaurante se convierte en publicidad negativa andante.
Asi de trágico es el asunto: Uno o varios de los problemas antes mencionados, pueden ocasionar de forma constante, que un buen porcentaje de los clientes no estén satisfechos, eso a la vez, ocasionará que “el barco” con el paso del tiempo, se vaya hundiendo cada vez más.
Esto no quiere decir que no podamos ejecutar las acciones para mejorar la situación, por supuesto que sí. De hecho eso es lo que hay que hacer.
Pero cuando estamos en una situación demasiado crítica, en donde hay mucho dinero en juego y deudas de por medio… es mejor tomar otro camino y esta es precisamente la estrategia de la que queremos hablar…
La última carta bajo la manga
El restaurante tiene que renacer. Hay que comenzar de nuevo… a veces, la mejor salida es meter parte de la basura “abajo de la alfombra”.
De esa manera, podremos liberar parte de la carga y podremos continuar con el negocio, concentrando totalmente nuestros esfuerzos en un renacimiento del restaurante (como con el escritorio de la computadora).
Esta estrategia, no me preguntes la razón, pero, te permite tener una mayor motivación, prácticamente parte de la emoción que tenías cuando estabas abriendo las puertas, volverá y te dará la energía necesaria para poder comenzar de nuevo evitando todos los errores del pasado.
Será el mismo restaurante, la misma gente, pero con otro concepto y con energías renovadas. Básicamente, estarás cambiando un perro viejo y cansado, por un cachorro joven y lleno de vida.
Deberás hacer cambios drásticos:
- Nuevos platillos o nuevo menú completo.
- Nuevo uniforme de meseros.
- Nuevo color de pintura.
- Nuevo nombre, idealmente, si es posible.
- Nuevos esquemas de colores en tu publicidad.
- Nuevos colores corporativos.
¿Tienes un restaurante japonés que va extremadamente mal? cambia a un concepto de restaurante americano, asi de drástica puede ser esta estrategia… Es como cambiar a tu tia fea por una guapa.. siempre será tu tía, pero ahora bonita.
Con esto, estarás “pidiendo” una nueva oportunidad a los clientes que ya sabes cómo atraer, que ya saben cómo llegar. Ellos debido a lo novedoso del asunto, te la darán.
Estarás colocándote frente a los clientes como un nuevo concepto, el cual estarán encantados de probar.
Cuando tuve que usar esta estrategia…
Hace un par de años me vi en la necesidad de hacer esto.
Estos son los hechos más relevantes de lo que pasó en ese restaurante:
- El concepto del restaurante tuvo una buena recepción de parte del mercado. Llenos a la hora del almuerzo y en la cena durante casi todo el primer año.
- En los primeros 2 meses los empleados pasaron de 6 a 14.
- Buenos ingresos durante el primer año.
- Utilidades aceptables en relación al esfuerzo diario.
Señales de alerta al segundo año:
- Porcentaje de clientes frecuentes muy bajo.
- Bajó la cantidad de clientes en el almuerzo.
- Reducción de ventas mensuales.
- Reducción de utilidades.
- Volumen alto de nuevos clientes mes a mes.
- 75% de las ventas gracias solamente a nuevos clientes.
Tercer año:
- Todo lo del segundo año.
- Reducción de empleados de 14 a 6 en menos de 5 meses.
- Estancamiento de ventas.
- De 3 a 5 días con pérdidas al mes (al sacar promedios diarios teóricos).
- Baja efectividad en publicidad, pobre retorno de la inversión.
- 3 meses en los que tuve que usar dinero externo para cubrir costos.
Antes de llegar al cuarto año, que se pintaba muy mal, decidí tomar acción y comenzar con revisiones exhaustivas.
¿Por qué me tarde tanto?
En realidad no me quedé de brazos cruzados. Yo iba ejecutando cambios, realizaba revisiones, probamos estrategias distintas, realizamos acciones novedosas, etc durante todo ese tiempo. Pero el caballo estaba demasiado cansado como para correr más rápido. Y por eso es que lo repito: en la práctica “un restaurante en problemas” es algo bastante difícil de solucionar y te puede hundir anímicamente haciendo las cosas todavía más difíciles.
Mientras el tiempo avanzaba, TODO se complicaba más. Todo lo administrativo era más amplio y solo había un camino evidente: cerrar las puertas y dejar de joderme la vida con eso.
El otro camino no tan evidente era: aplicar la estrategia que he recomendado aquí.
Es precisamente lo que hice…
El concepto del restaurante cambió, éramos “los mismos 4 gatos” detrás de todo, pero frente al mercado eramos algo novedoso, con la diferencia de que esta vez nos encontrarían más guapos y mejor peinados. Básicamente mejor preparados, sin los problemas anteriores y con nueva motivación.
Todo fue más fácil debido a la drástica medida que tomamos, realmente hubiera sido muy difícil arreglar las cosas del antiguo concepto de restaurante, el daño era demasiado grande y sobre todo, la incertidumbre de no saber cuál era el verdadero tornillo que teníamos que apretar, era algo que nos mataba en vida.
Al final era mejor intentarlo que cerrar las puertas y afortunadamente funcionó a la perfección.
Si te encuentras en una situación similar, te invito a reflexionar bien para que determines si esto puede ser la solución más conveniente para ti.
Escrito por Jordi Eserski de RestauranteLleno.com, si el contenido te gustó, no dudes en suscribirte gratuitamente a nuestro boletín para recibir más contenidos.
