Break-even-Punkt: Wie viel Umsatz Ihr Restaurant braucht
Der Break-even-Punkt ist der Mindestumsatz, bei dem Sie kein Geld verlieren. Er ist kein Wachstumsziel, sondern der Boden, den Sie kennen müssen, bevor Sie eine Entscheidung treffen.
In diesem Artikel
Der Break-even-Punkt ist der Umsatz, der alle Ihre Kosten deckt, ohne Gewinn und ohne Verlust. Er ist ein Boden, keine Decke. Wenn Sie ihn nicht kennen, wird jede Entscheidung über Preis, Schicht oder Investition zum Glücksspiel.
Die gute Nachricht: Er lässt sich mit drei Zahlen berechnen – Fixkosten, variable Kosten und Umsatz. Die schlechte: Viele Rechnungen vermischen Posten und kommen auf eine Zahl, mit der sich nicht entscheiden lässt.
Die Formel
Break-even-Punkt = Fixkosten ÷ Deckungsbeitragsmarge
Die Deckungsbeitragsmarge ist der Anteil jedes Umsatzes, der nach den variablen Kosten übrig bleibt:
Deckungsbeitragsmarge = 1 − (variable Kosten ÷ Umsatz)
Wenn Ihre variablen Kosten 32 % des Umsatzes ausmachen, beträgt die Marge 68 %. Bei Fixkosten von 9.000 USD im Monat:
9.000 ÷ 0,68 = 13.235 USD
Sie müssen mindestens 13.235 USD im Monat umsetzen, um die Kosten zu decken. Darunter verlieren Sie Geld, darüber beginnen Sie, Marge zu erwirtschaften.
Was fix ist und was variabel
| Kosten | Ist meist | So behandeln Sie sie |
|---|---|---|
| Essen und Getränke | Variabel | Steigt mit jedem Verkauf |
| Verpackung und Provisionen | Variabel | Steigt mit dem Lieferservice |
| Miete | Fix | Wird auch bei null Umsatz fällig |
| Nebenkosten | Gemischt | Trennen Sie den fixen und den variablen Teil |
| Personalkosten | Gemischt | Trennen Sie festes Personal und variable Stunden |
| Versicherungen und Verwaltung | Fix | Ändert sich nicht von Woche zu Woche |
Die Zuordnung ist nicht perfekt, aber sie muss konsistent sein. Wenn Sie die Personalkosten einen Monat als fix und im nächsten als variabel behandeln, verschiebt sich der Break-even-Punkt, ohne dass sich der Betrieb geändert hat.
Beispiel mit Gedecken
Bei einem Durchschnittsbon von 25 USD und 30 Betriebstagen:
13.235 ÷ 25 ÷ 30 = 17,6 Gedecke pro Tag
Diese Zahl ist brauchbarer als der Monatswert. Wenn Ihr Gastraum 40 Plätze hat und Sie zwei Schichten fahren, sind 18 Gedecke pro Tag ein niedriger Boden; bei 12 Tischen und einer einzigen Person in der Küche kann es eine Herausforderung sein.
Der Sicherheitspuffer
Der Puffer vergleicht Ihren aktuellen Umsatz mit dem Break-even-Punkt:
Puffer = (Umsatz − Break-even-Punkt) ÷ Umsatz × 100
Wenn Sie 30.000 umsetzen und Ihr Break-even bei 13.235 liegt, beträgt der Puffer 55,9 %. Das heißt: Ihr Umsatz kann um mehr als die Hälfte fallen, bevor Sie Verluste schreiben. Bei 15.000 Umsatz sind es 11,8 % – ein schwacher Monat bringt Sie an die Grenze.
Einen Puffer für alle gibt es nicht. Ein saisonaler Betrieb braucht mehr, einer mit wiederkehrenden Einnahmen kann weniger verkraften. Wichtig ist zu wissen, wie viel Spielraum Sie haben, um einen Einbruch abzufedern.
Wie Sie damit entscheiden
Bevor Sie einen Mietvertrag unterschreiben
Wenn die Miete um 2.000 USD steigt, steigt der Break-even-Punkt. Können Sie diesen Zusatz umsetzen? Oder zwingt Sie das Objekt in ein Modell, das nicht trägt?
Bevor Sie einstellen
Eine neue Person erhöht die Fixkosten. Wie viele Gedecke oder wie viel Zusatzumsatz muss sie erwirtschaften, um sich zu tragen? Wenn Sie das nicht beantworten können, ist es keine Entscheidung, sondern eine Hoffnung.
Bevor Sie eine zweite Filiale eröffnen
Die zweite Filiale hat ihren eigenen Break-even-Punkt. Decken Sie ihn nicht aus der Kasse der ersten, ohne zu rechnen, wie lange sie braucht, um sich zu tragen.
Bevor Sie einen Rabatt geben
Ein Rabatt senkt die Deckungsbeitragsmarge und hebt den Break-even-Punkt. Wenn Sie die Preise um 10 % senken, brauchen Sie mehr Volumen, um dieselben Kosten zu decken. Rechnen Sie nach, bevor Sie die Aktion starten.
Häufige Fehler
1. Essen als Fixkosten verbuchen
Essen ist variabel. Wenn Sie es als fix behandeln, stimmt der Break-even-Punkt nicht – und die Preisentscheidungen auch nicht.
2. Umsatz mit Steuern verwenden
Arbeiten Sie mit Nettoumsatz. Wenn die Steuer enthalten ist, rechnen Sie sie heraus, damit die Marge nicht künstlich steigt.
3. Das Betriebskapital vergessen
Der Break-even-Punkt sagt, wann Sie die Kosten decken, nicht wann Sie die Investition zurückhaben. Dafür brauchen Sie den Cashflow und die Reichweite Ihrer Kasse in Monaten.
4. Nur einmal hinschauen
Der Break-even-Punkt ändert sich mit Preisen, Miete, Personal und Umsatzmix. Prüfen Sie ihn mindestens jedes Quartal oder wenn sich ein großer Posten ändert.
Eine Routine zur Kontrolle
- Monatlich: Fixkosten und variable Kosten aktualisieren.
- Vierteljährlich: den Break-even-Punkt mit der GuV abgleichen.
- Vor einer großen Entscheidung: den neuen Break-even und den Puffer berechnen.
Berechnen Sie Ihren Break-even-Punkt
Der Break-even-Rechner liefert Ihnen Mindestumsatz, Gedecke pro Tag und Puffer. Wenn Sie das Detail zu Essen und Personal sehen wollen, nutzen Sie den Prime Cost.
Häufige Fragen
Enthält der Break-even-Punkt die Anfangsinvestition?
Nein. Er enthält die laufenden Kosten. Die Investition holen Sie über Gewinn und Cashflow zurück, nicht über den Break-even-Punkt.
Was passiert, wenn die Deckungsbeitragsmarge negativ ist?
Dann verliert jeder Verkauf Geld, bevor überhaupt Fixkosten gedeckt sind. Das Problem liegt beim Preis oder bei den variablen Kosten; es löst sich nicht durch mehr Umsatz.
Sollte ich mit den echten Öffnungstagen rechnen?
Ja. Ein Restaurant, das 26 Tage im Monat öffnet, hat nicht denselben Tages-Break-even wie eines mit 30 Tagen. Rechnen Sie mit den echten Tagen, damit die Zahl brauchbar wird.
Wie oft ändert er sich?
Jedes Mal, wenn sich ein Lieferantenpreis, eine Delivery-Gebühr, die Miete oder das Team ändern. Mindestens sollten Sie ihn jedes Quartal prüfen.
