Método y supuestos
Fórmulas, rangos y límites de las calculadoras de Restaurante Lleno. Transparencia para que puedas decidir con criterio y contrastar tus números.
Las herramientas de Restaurante Lleno son orientativas. Sirven para detectar dónde mirar y para convertir una intuición en una conversación con números. No son una auditoría contable ni una declaración fiscal.
Fórmulas principales
Prime cost = (costo de comida + costo de personal) ÷ ventas × 100.
Costo de comida = compras + inventario inicial − inventario final.
Precio de menú = costo real ÷ food cost objetivo, donde el costo real incluye la merma: costo de ingredientes ÷ (1 − merma).
Punto de equilibrio = costos fijos ÷ (1 − costos variables como porcentaje de ventas).
Colchón de ventas = (ventas − punto de equilibrio) ÷ ventas × 100.
Rangos de referencia
Los rangos que mostramos son orientativos para restaurantes independientes de servicio completo en LATAM. Un restaurante de alta cocina, una pizzería de alto volumen o una cafetería pueden tener estructuras distintas.
- Prime cost: 60–65% como referencia general.
- Food cost: 28–35% según concepto.
- Labor cost: 28–35% según país y modelo de servicio.
- Alquiler: 8–12% de ventas.
- Colchón de seguridad: 10–20%.
No son metas universales. Úsalos para hacer preguntas, no para copiar una receta.
Límites
- No incluimos impuestos, depreciación, financiación ni partidas extraordinarias salvo que se indique.
- El ticket promedio y los cubiertos son estimaciones; un error en ellos mueve el punto de equilibrio.
- Las herramientas no conocen tu mezcla de ventas, tu merma real ni tus contratos.
- Para decisiones fiscales, laborales o de inversión, contrasta con un profesional.
Datos y privacidad
Los cálculos se ejecutan en tu navegador. No enviamos las cifras a un servidor. Si te suscribes a la newsletter, guardamos tu nombre y correo con tu consentimiento, como explica la política de privacidad. No usamos los datos de las calculadoras para benchmarks sin consentimiento.
Revisión y correcciones
El Consejo editorial revisa las fórmulas y los rangos. Si encuentras un error, usa el formulario de contacto. Si afecta a un dato verificable, actualizamos la herramienta y dejamos constancia.