Tatsächlicher Wareneinsatz pro Gericht: So berechnen Sie ihn mit Schwund und Ausbeute

Eine Kalkulation auf dem Papier sagt vielleicht, ein Gericht koste 4,50 USD. Die Küche sagt etwas anderes: Das Produkt wird geputzt, verliert Wasser, wird zugeschnitten, und nicht immer wird die gleiche Portion serviert. Der tatsächliche Wareneinsatz rechnet diese Verluste ein, bevor Sie den Preis festlegen.

Der Unterschied ist kein Buchhaltungsdetail. Wenn Sie den Preis mit den theoretischen Kosten berechnen und Ihr Schwund hoch ist, verkaufen Sie womöglich ein Gericht, das weniger Marge bringt, als Sie glauben.

Die Formel des tatsächlichen Wareneinsatzes

Der tatsächliche Wareneinsatz wird in zwei Schritten berechnet:

Tatsächliche Kosten = Zutatenkosten ÷ Ausbeute

Wareneinsatz = tatsächliche Kosten ÷ Verkaufspreis × 100

Die Ausbeute ist der Anteil des Produkts, der nach Putzen, Garen und Zuschnitt auf dem Teller landet. Wenn Sie ein Kilo Protein einkaufen und 850 Gramm servieren, beträgt die Ausbeute 85 %.

Sie können das auch als Schwund ausdrücken:

Tatsächliche Kosten = Zutatenkosten ÷ (1 − Schwund)

Bei 15 % Schwund ist der Divisor 0,85. Es ist dieselbe Rechnung mit einem anderen Namen.

Beispiel mit Zahlen

Nehmen wir ein Gericht mit:

• Zutatenkosten: 4,50 USD.
• Schwund und Verlust: 15 %.
• Angestrebter Wareneinsatz: 30 %.
• In der Speisekarte enthaltene Steuer: 12 %.

Zuerst die tatsächlichen Kosten:

4,50 ÷ 0,85 = 5,29 USD

Dann der Preis ohne Steuer:

5,29 ÷ 0,30 = 17,65 USD

Und der Preis mit Steuer:

17,65 × 1,12 = 19,77 USD

Wird das Gericht für 16 USD verkauft, deckt es den angestrebten Wareneinsatz nicht: Es fehlt Marge. Bei 21 USD ist die Marge größer, aber Sie müssen prüfen, ob der Gast diesen Wert wahrnimmt.

Schwund ist nicht nur, was weggeworfen wird

Der Schwund umfasst mehrere Verluste, die Sie getrennt betrachten sollten:

• Putzen: Haut, Knochen, Blätter, Zuschnitt.
• Garen: Wasser, das verdampft, Fett, das verloren geht.
• Portionieren: Unterschiede zwischen dem, was serviert werden sollte, und dem, was serviert wird.
• Verderb: abgelaufene, falsch gelagerte oder zurückgegebene Ware.
• Eigenverbrauch: Essen des Teams, das nicht erfasst wird.

Wenn Sie nur messen, was im Müll landet, fehlt Ihnen die Hälfte des Problems. Wiegen Sie eine Produktion eine Woche lang und vergleichen Sie, was Sie eingekauft und was Sie verkauft haben.

Theoretischer und tatsächlicher Wareneinsatz

Der theoretische Wareneinsatz ergibt sich aus den Rezepten und den Verkaufspreisen. Der tatsächliche ergibt sich aus Inventuren und Einkäufen. Die Differenz zwischen beiden ist eines der nützlichsten Signale im Betrieb.

Wenn der theoretische Wert 30 % und der tatsächliche 35 % beträgt, gibt es fünf Punkte zu erklären:

1. Höherer Schwund als im Rezept.
2. Größere Portionen.
3. Veraltete Lieferantenpreise.
4. Nicht erfasste Rabatte oder Einladungen.
5. Diebstahl, Verlust oder falsch gezählter Bestand.

Passen Sie den Preis nicht an, ohne die Ursache zu kennen. Einen Preis zu erhöhen, um einen außer Kontrolle geratenen Schwund auszugleichen, kann Gäste vergraulen und löst das Problem nicht.

So standardisieren Sie ein Rezept

Ein Rezept, mit dem sich gut kalkulieren lässt, enthält:

• Zutaten mit Einkaufs- und Verbrauchseinheit.
• Bruttomenge und Nettomenge.
• Ausbeute oder Schwund je Zutat.
• Exakte Portionen.
• Ein Verfahren, das die Ausbeute nicht verändert.
• Lieferantenpreis mit Datum.

Wiegen Sie die Portionen eine Woche lang. Die Küche lernt mit einer Waage mehr als mit einem Vortrag über Kosten.

Häufige Fehler

1. Alten Lieferantenpreis verwenden

Ein Rezept, das vor sechs Monaten kalkuliert wurde, taugt nichts. Aktualisieren Sie die Preise mindestens einmal im Monat, oder immer dann, wenn sich ein wichtiger Rohstoff ändert.

2. Die Ausbeute ignorieren

Billig einkaufen ist nicht immer besser einkaufen. Ein Produkt mit 60 % Ausbeute kann pro Portion teurer sein als eines mit 85 %.

3. Den Preis mit Steuer zweimal berechnen

Trennen Sie Preis ohne Steuer, Steuer und Endpreis. Wenn Ihre Speisekarte Preise mit Steuer zeigt, berechnen Sie den Endpreis und vergleichen Sie ihn mit dem, was der Gast zahlt.

4. Immer abrunden

Ein Gericht für 19,77 USD, das für 19,50 verkauft wird, verliert bei jedem Service Marge. Legen Sie eine Rundungsregel fest und prüfen Sie sie.

5. Nur die neuen Gerichte ansehen

Die Gerichte, die sich am meisten verkaufen, bewegen den gesamten Wareneinsatz am stärksten. Priorisieren Sie die ersten 10 nach Absatz, nicht die 10 kreativsten.

Eine Routine zur Kontrolle

• Wöchentlich: Prüfen Sie Einkäufe, Schwund und die meistverkauften Gerichte.
• Monatlich: Bestand abschließen, Preise aktualisieren und den theoretischen mit dem tatsächlichen Wareneinsatz vergleichen.
• Vierteljährlich: Rezepte, Ausbeuten und Speisekartenpreise prüfen.

Berechnen Sie den Preis eines Gerichts

Der Menüpreis-Rechner macht diese Rechnung mit Ihren Daten: Kosten, Schwund, angestrebten Wareneinsatz und Steuer. Sie erhalten die tatsächlichen Kosten, den Mindestpreis und die Marge.

Wenn Sie die Auswirkung auf den gesamten Betrieb sehen möchten, kombinieren Sie ihn mit dem Prime-Cost-Rechner.

Häufige Fragen

Welcher Wareneinsatz ist gut?

Das hängt vom Konzept ab. Für Full-Service-Restaurants sind 28–35 % ein Orientierungswert. Wichtig ist, dass der Preis Kosten, Schwund und Marge deckt und dass die Zahl von Monat zu Monat vergleichbar ist.

Gehören die Personalkosten zum Wareneinsatz?

Nein. Der Wareneinsatz umfasst nur Speisen und Getränke. Die Personalkosten kommen im Prime Cost dazu.

Wie berechne ich den Schwund eines Rezepts?

Wiegen Sie das Produkt vor und nach dem Putzen oder Garen. Die Differenz ist der Schwund. Machen Sie das mehrmals: Eine einzelne Messung kann Zufall sein.

Wie oft sollte ich die Preise aktualisieren?

Mindestens einmal im Monat, und immer dann, wenn ein Lieferant einen Rohstoff ändert, der in der Speisekarte ins Gewicht fällt.