Prime Cost: die Kennzahl, die über Ihren Gewinn entscheidet
Wenn Sie pro Woche nur eine Kennzahl prüfen könnten, dann den Prime Cost. Er ist die Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten über dem Umsatz und erklärt einen guten Teil dessen, was in der Kasse bleibt.
In diesem Artikel
Der Prime Cost ist die Kennzahl, die Ihnen am schnellsten sagt, ob das Restaurant eine Marge hat. Es ist keine komplizierte Buchhaltung: Es ist die Summe dessen, was Sie für Wareneinsatz und Personal ausgeben, geteilt durch das, was Sie umsetzen. Wenn diese Zahl aus dem Rahmen fällt, spürt der Rest des Betriebs es am Ende.
Der Vorteil: Sie können ihn jede Woche mit Daten berechnen, die Sie bereits haben. Die Schwierigkeit: Ein Durchschnitt kann Gerichte, Schichten oder Standorte verdecken, die Geld verlieren. Deshalb lohnt es sich, ihn methodisch zu betrachten und ins Detail zu gehen, sobald er sich bewegt.
Was genau ist der Prime Cost
Der Prime Cost kombiniert die zwei Posten, die im Betrieb am stärksten wiegen:
- Wareneinsatz: Rohstoffe, Getränke und alles, was verbraucht wird, um das zu produzieren, was Sie verkaufen.
- Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Überstunden, Benefits und Aushilfen.
Die Formel lautet:
Prime Cost = (Wareneinsatz + Personalkosten) ÷ Umsatz × 100
Wenn Sie 60.000 USD umgesetzt, 18.600 für Wareneinsatz und 19.200 für Personal ausgegeben haben, ist Ihr Prime Cost:
(18.600 + 19.200) ÷ 60.000 × 100 = 63 %
Diese 63 % bedeuten: Von je 100 USD, die hereinkommen, gehen 63 in Wareneinsatz und Personal. Mit den restlichen 37 % zahlen Sie Miete, Nebenkosten, Marketing, Steuern, Schulden und Gewinn.
Wie Sie den tatsächlichen Wareneinsatz berechnen
Verwenden Sie nicht nur die Einkäufe des Monats. Der Wareneinsatz einer Periode wird so berechnet:
Wareneinsatz = Einkäufe + Anfangsbestand − Endbestand
Wenn Sie für 19.000 eingekauft, mit 2.000 begonnen und mit 2.400 abgeschlossen haben, beträgt der Wareneinsatz 18.600. Der Unterschied zwischen Einkauf und Verbrauch ist wichtig: Ein großer Endbestand kann den Monat besser aussehen lassen, als er ist.
Damit die Zahl vergleichbar ist:
- Nutzen Sie denselben Zeitraum für Umsatz und Einkäufe.
- Beziehen Sie Getränke ein, nicht nur Speisen.
- Erfassen Sie Einladungen und Rabatte getrennt.
- Rechnen Sie Schwund und den Verbrauch des Teams mit.
- Zählen Sie den Bestand immer am selben Wochentag.
Welcher Bereich ist normal
Für ein unabhängiges Restaurant mit Vollservice in Lateinamerika liegt der Richtwert bei 60–65 %. Aber das Konzept entscheidet:
- Eine Pizzeria mit hohem Volumen kann einen niedrigeren Wareneinsatz und andere Personalkosten haben.
- Ein Restaurant der Spitzengastronomie kann einen höheren Wareneinsatz akzeptieren, wenn Ticket und wahrgenommener Wert ihn tragen.
- Ein Standort mit viel Liefergeschäft muss Provisionen und Verpackung in den variablen Kosten berücksichtigen.
Kopieren Sie kein Ziel aus einem anderen Restaurant. Nutzen Sie den Bereich, um Fragen zu stellen, und definieren Sie Ihr eigenes Ziel anhand Ihrer Kostenstruktur.
Beispiel: Wo die Marge bleibt
| Posten | Betrag | Anteil am Umsatz |
|---|---|---|
| Umsatz | 60.000 USD | 100 % |
| Wareneinsatz | 18.600 USD | 31 % |
| Personalkosten | 19.200 USD | 32 % |
| Prime Cost | 37.800 USD | 63 % |
| Miete | 6.000 USD | 10 % |
| Sonstige Fixkosten | 8.000 USD | 13,3 % |
| EBITDA (circa) | 8.200 USD | 13,7 % |
Wäre das Ziel 61 %, betrüge die Lücke zwei Punkte: 1.200 USD pro Monat und 14.400 USD pro Jahr. So wird aus einem Prozentsatz eine Entscheidung.
Die teuersten Fehler
1. Nur den Wareneinsatz ansehen
Ein Wareneinsatz von 30 % bei Personalkosten von 38 % ergibt weiterhin einen Prime Cost von 68 %. Der Wareneinsatz löst sich nicht von selbst, wenn das Team überdimensioniert ist oder die Schichten nicht zur Nachfrage passen.
2. Monate mit unterschiedlichem Bestand vergleichen
Wenn Sie in einem Monat Vorrat für zwei Wochen einkaufen und im nächsten nicht, bewegt sich der Prozentsatz, ohne dass sich der Betrieb verändert hat. Zählen Sie den Bestand und vergleichen Sie gleichwertige Zeiträume.
3. Qualität senken, um die Zahl zu senken
Ein Lieferantenwechsel kann die Marge verbessern; ein Wechsel des Rohstoffs kann das Wertversprechen zerstören. Prüfen Sie vor dem Kürzen Ausbeute, Schwund und Portionen.
4. Verlustgerichte nicht trennen
Der Durchschnitt von 31 % kann ein Gericht mit 45 % enthalten, das sich sehr gut verkauft. Der aggregierte Prime Cost ersetzt kein Menu Engineering.
5. Einmal messen und nicht wiederkommen
Der Prime Cost verändert sich mit Lieferantenpreisen, Umsatzmix, Öffnungszeiten und Team. Ein Monatsfoto ist kein Kontrollsystem.
Ein Plan für sieben Tage
- Tag 1: Sammeln Sie Umsatz, Einkäufe, Anfangs- und Endbestand sowie die Lohnabrechnung des letzten abgeschlossenen Monats.
- Tag 2: Berechnen Sie den gesamten Prime Cost und trennen Sie ihn in Wareneinsatz und Personal.
- Tag 3: Identifizieren Sie die drei meistverkauften Gerichte und berechnen Sie ihren tatsächlichen Wareneinsatz.
- Tag 4: Prüfen Sie den Schwund der Woche und die Portionen, die nicht gewogen werden.
- Tag 5: Vergleichen Sie Schichten mit dem Umsatz pro Stunde; suchen Sie Überstunden und Personalspitzen.
- Tag 6: Wählen Sie einen Hebel: Lieferant, Ausbeute, Preis oder Schicht.
- Tag 7: Legen Sie fest, wie Sie das Ergebnis messen, und rechnen Sie in 30 Tagen erneut.
So nutzen Sie ihn mit Ihrem Team
Präsentieren Sie die Zahl nicht als Vorwurf. Präsentieren Sie sie als gemeinsames Dashboard: „Wir stehen bei 63 %, wir wollen auf 61 %, diese Woche probieren wir eine Maßnahme.“ Die Küche kann bei Schwund und Ausbeute beitragen, der Service bei Umsatzmix und Empfehlungen, die Verwaltung bei Einkauf und Lohnabrechnung.
Das wöchentliche Gespräch braucht drei Fragen:
- Was hat sich seit der letzten Woche bewegt?
- Was hat es bewegt: Preis, Volumen, Schwund, Mix oder Schichten?
- Welche Maßnahme probieren wir vor der nächsten Messung?
Berechnen Sie Ihren Prime Cost
Wenn Sie von der Theorie zu Ihren Zahlen kommen wollen, nutzen Sie den Prime-Cost-Rechner. Geben Sie Umsatz, Einkäufe, Bestand und Personal ein; Sie erhalten den Prozentsatz, die Lücke und die jährliche Wirkung.
Für eine vollständige Analyse kombinieren Sie ihn mit der Diagnose 360 und dem Speisekarten-Preisrechner. Der Prime Cost sagt Ihnen, wo Sie stehen; die anderen beiden helfen Ihnen zu entscheiden, was Sie bewegen.
Häufige Fragen
Gehört die Miete zum Prime Cost?
Nein. Der Prime Cost umfasst Wareneinsatz und Personal. Miete und die übrigen Fixkosten betrachten Sie später, bei der Berechnung des Break-even und des EBITDA.
Sollte ich Rabatte einbeziehen?
Rabatte mindern den Nettoumsatz. Wenn Sie sie im Nenner berücksichtigen, steigt der Prime Cost und bildet die tatsächliche Wirkung besser ab. Wichtig ist, von Monat zu Monat konsistent zu bleiben.
Wie oft sollte man ihn berechnen?
Jede Woche, wenn Sie verlässliche Daten haben; mindestens einmal im Monat. Der wöchentliche Vergleich hilft, Abweichungen zu erkennen, bevor daraus ein Kassenproblem wird.
Was tun, wenn der Prime Cost bei 70 % liegt?
Kürzen Sie nicht alles gleichzeitig. Trennen Sie Wareneinsatz und Personal, prüfen Sie die meistverkauften Gerichte und die Schichten mit den meisten Stunden. Wählen Sie einen Hebel mit wirtschaftlicher Wirkung und messen Sie nach 30 Tagen.
